Une machine à glaçons adaptée à vos besoins
Pour réaliser de bons cocktails, la qualité des glaçons est primordiale (un glaçon de mauvaise qualité va fondre plus vite). Il est important d’identifier les deux grands facteurs qui entrent en jeu lors du choix d’une machine à glace : le type d’établissement dans lequel va être installée la machine, et sa capacité d’accueil (entraînant un nombre de clients potentiels). Cela vous permettra de définir le type de machine dont vous aurez besoin, ainsi que ses capacités de production et de stockage. En fonction des caractéristiques de votre établissement et du type de boissons réalisées, la glace ne sera pas utilisée de la même façon. En effet, deux grandes familles s’offrent à vous : les glaçons et la glace pilée (aussi appelée glace grains).
Les glaçons cubes
Les glaçons se présentent habituellement sous la forme de cubes réguliers. Il peuvent néanmoins arborer d’autres formes moins standard. On peut notamment trouver des glaçons boule (ou balle de golf). Ils sont utilisés à la fois pour rafraîchir les boissons directement, et pour refroidir le shaker ou le verre à mélange. Ils permettent l’émulsion des ingrédients frappés au shaker. La qualité du glaçon réside surtout dans le fait qu’ils soient « pleins » et froids à coeur : c’est une des qualités reconnues aux machines Hoshizaki. Ils ont la particularité de se diluer bien plus lentement que la glace pilée, tout en refroidissant rapidement les boissons. Il existe de nombreux formats de glaçons cubes :
Très petit : 21 x 21 x 14 (5,5g)
Petit : 25 x 25 x 23 (14g)
Moyen : 28 x 28 x 23 (17g)
Large standard : 28 x 28 x 32 (22g)
Extra large : 32 x 32 x 32 (30g)
Gros cube : 48 x 58 x 48 (110g)
La glace pilée
La glace pilée se présente sous la forme de petits fragments de glace de forme irrégulière. Le refroidissement des boissons est plus rapide qu’avec les glaçons, la surface en contact avec le liquide étant plus grande. Pour les cocktails, le choix de la glace pilée peut résider dans l’aspect esthétique. Il est également possible de générer de la glace pilée à partir de glaçons cubes en utilisant un broyeur à glaçons. Nombreux sont les cocktails réalisés avec de la glace pilée. On peut citer notamment le mojito et la caïpirinha.
Une production équilibrée
Il est indispensable d’adapter sa machine à son établissement afin de ne pas se retrouver à cours de glace en plein service, ou au contraire, avec une surproduction inutile. Le choix sera donc basé sur le type de bar et sa capacité d’accueil. Les besoins en glace ne seront pas les mêmes pour une brasserie et un bar à cocktails. La capacité de production de glace est indiquée en masse journalière. Notez bien que lorsque le bac de stockage est plein, la machine s’auto-régule et stoppe momentanément la production jusqu’à ce que le bac soit à nouveau vide.
La qualité avant tout
Nombreuses sont les marques à proposer des machines à glace ; il est donc nécessaire de faire le tri et de choisir un produit adapté à vos besoins et à votre budget. Selon qu’il s’agisse d’une machine d’appoint ou d’un élément indispensable de votre envoi, l’investissement ne sera pas le même. La marque japonaise Hoshizaki est reconnue pour ses produits robustes et très performants. Elle propose une large gamme de machines à glaçons et glace pilée afin de correspondre à de nombreuses configurations. Les machines sont peu encombrantes et conviennent bien aux espaces exigus. Les groupes tropicalisés leur permettent de maintenir des niveaux de rendement exceptionnels, même en milieu chaud et humide. Les machines Hoshizaki sont présentes dans la plupart des bars à cocktails.
Le choix du refroidissement : air ou eau ?
Il existe deux types de refroidissement des machines : à eau, ou à air. Les machines à refroidissement à air nécessitent un important volume d’air, à une température maximale de 40°C. Plus la température ambiante est élevée, plus la production de glace est diminuée. Si la machine est installée dans un emplacement sans ventilation, un petit local fermé ou une zone dans laquelle la température peut être très élevée, il sera préférable de choisir une machine à refroidissement à eau. Attention, ce choix peut s’avérer couteux. De plus, il n’est pas disponible sur tous les modèles de machines à glaçons, et encore moins sur les machines à glace pilée.
La marque Hoshizaki a récemment développé une gamme de machines à agent réfrigérant naturel : l’hydrocarbure R290. Il s’agit d’un gaz naturel inoffensif pour l’environnement, donc totalement écologique. Ces machines entraînent une réduction de la consommation d’énergie et un fonctionnement plus silencieux.
Mise en application
Emplacement
L’emplacement de votre machine dépend à la fois de votre choix de machine à glaçons, et de la configuration de votre bar. Plus vous opterez pour une grande machine, plus il sera difficile de la placer dans le bar. Il sera donc nécessaire de la placer en office. Il est important de prendre ce facteur en compte lors de l’organisation de la mise en place. Notez que si votre icewell est grand, il nécessite moins de recharge en une soirée. Il est donc possible d’éloigner la machine du bar sans que cela ne créée trop de gêne.
Attentes (électricité et plomberie)
Lors de la mise au point des attentes, il faut prévoir une arrivée d’eau froide en 20/27, une évacuation Ø40mm au ras du sol (évacuation par gravité), ainsi qu’une prise monophasée en 220V pour raccorder la machine à glaçons ou glace pilée.
Entretien
Afin de garantir la longévité de votre machine, nous vous préconisons de choisir une solution de traitement de l’eau. Vous pouvez opter, soit pour un kit de filtration (cartouche à changer tous les six mois), soit pour un adoucisseur. Il s’agit d’un appareil qui réduit la dureté de l’eau en diminuant la quantité de calcaire de l’eau. Il faut faire attention à ne pas confondre un adoucisseur et un anti-tartre, qui ne supprime pas le calcaire. La dureté de l’eau ou titre hydrotimétrique (TH), s’exprime en degré français (°f) ou en ppm et mesure la quantité de carbonates de calcium et de magnésium en solution dans l’eau. L’eau est dite « douce » en dessous de 15°f et « dure » au-delà de 25°f. Pour les machines à glaçons, il est recommandé que l’adoucissement de l’eau soit au-dessus de 12°f.
Un filtre à air facilement lavable vous permet d’effectuer un nettoyage de routine, lequel augmente la durée de vie du produit et réduit autant la fréquence que les coûts des interventions de maintenance. Les joints de porte amovibles aident à empêcher toute infiltration de chaleur et de contamination dans le bac et facilitent le nettoyage et la maintenance de votre produit.
Et après ?
Une fois les glaçons crées, il ne reste qu’à les placer dans un bac à glace (ou icewell) pour les utiliser dans les cocktails, softs et autres boissons. Cheers !
N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations, nos conseillers seront heureux de vous aider dans votre projet.
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À bientôt,
L’équipe Ecce Gusto
