Fabrication cocktail Il y a 145 produits.

Retrouvez tout le nécessaire pour la fabrication des cocktails : shakers, verres à mélange, strainers & passoires, cuillères à mélange, pilons de bar, jiggers, becs verseurs, outils pour coupe & zeste, presse-agrumes, etc... Ecce Gusto a sélectionné pour vous une gamme de produit de qualité qui répondent aux exigences des professionnels du bar.

Retrouvez tout le nécessaire pour la fabrication des cocktails : shakers, verres à mélange, strainers & passoires, cuillères à mélange, pilons de bar, jiggers, becs verseurs, outils pour coupe & zeste, presse-agrumes, etc... Ecce Gusto a sélectionné pour vous une gamme de produit de qualité qui répondent aux exigences des professionnels du bar.

Détails

Sous-catégories

  • Shakers

    Le shaker est l'icône du matériel de bar devant tous les autres ustensiles. La plupart des gens pensent qu'un cocktail se fait obligatoirement et toujours au shaker. Même si c'est faux, le shaker reste l'objet de spectacle derrière lequel on associe l'image du cocktail. L'utilisation du premier shaker est mentionnée dans le livre de Jerry Thomas (célèbre barmen américain), "Histoire du bar et du cocktail", 1862. Le shaker est utilisé pour rafraîchir et mélanger les ingrédients qui ont du mal à être bien mélangés autrement, c'est le cas souvent des corps gras comme les oeufs ou la crème…. Le réel mot français pour désigner un shaker (anglicisme) est coquetelier. Une recette réalisée au shaker se dit "frappée". Et comme la préparation est déjà rafraîchie, elle est servie sans glace.

    Bien secouer le shaker

    Le shaker permet le mixage et le rafraîchissement de la préparation. On s'en sert en mettant des cubes de glace à l'intérieur, ainsi que les ingrédients de la recette. De manière traditionnelle, on met toujours la glace brute dans le shaker puis les différents ingrédients. Il est recommandé de mettre maximum 3/4 de glace dans la timbale. Viennent ensuite les ingrédients, allant du plus dense au plus liquide en terminant par les alcools.

    Il est toujours recommandé d'utiliser une belle glace, très froide et sèche. La grosseur optimum des cubes est de 30 mm de côté. C'est la taille standard des glaçons des machines Hoshizaki.

    On le ferme de manière hermétique. On fait bien attention à mettre les doigts de part et d'autre du shaker. Il est plus qu'évident et préférable de shaker avec ses deux mains, au risque de voir s'ouvrir le shaker en plein travail. Certains barmen expérimentés arrivent à shaker deux shakers à la fois, un dans chaque main, en même temps.

    Pour les moins expérimentés ou pour les shakers à très gros volume, il est recommandé de mettre une serviette autour du shaker avant de le secouer. Ceci permet de mieux tenir et d'éviter qu'il ne s'ouvre en pleine action.

    On le secoue énergiquement au-dessus de son épaule en le tenant fermement des deux mains. Traditionnellement le mouvement de secouement se fait dans le sens horizontal et brièvement. Le secouement au shaker ne dure jamais très longtemps. De 5 à 20 secondes. Tout dépend de la recette, de la texture, du refroidissement, de l'émulsion, et de la dilution avec les glaçons que vous souhaitez créer.

    Pour l'ouvrir, d'un petit coup de main sec, tapez sur la timbale pour déverrouiller la fermeture hermétique.

    On verse ensuite le mélange préparé dans le verre en le filtrant à l'aide d'un strainer.

    Utiliser un shaker plus grand pour augmenter les doses et servir plusieurs verres du même cocktail à la fois.


    Il existe 3 types de shaker :

    • Le Boston shaker : Il est constitué d'une timbale en métal (inox ou argent) et d'un verre épais et solide qui s'emboîtent l'un dans l'autre. La partie métallique a un diamètre légèrement plus grand que le verre. En fermant, c'est donc le verre qui rentre dans la partie métallique. Quand le métal se rafraîchit avec les glaçons, la matière a tendance à légèrement se rétracter autour du verre, ce qui a pour effet de favoriser la fermeture hermétique.
    • Le shaker continental : Appelé aussi par les Français le shaker Manhattan, mais par les Américains le French Shaker. C'est une variante du Boston shaker où l'on remplace le verre par une autre timbale . C'est le shaker professionnel par excellence que l'on connaît en Europe. Il daterait de 1900.
    • Le shaker 3 pièces (Cobbler Shake) : Il possède en plus du Boston shaker un bouchon qui permet de verser le mixe, et une petite passoire intégrée au shaker qui retient les ingrédients et les glaçons. C'est le shaker idéal pour les non-professionnels, car il permet de facilement verser la préparation. Son inconvénient principal est sa petite grille filtrante qui a tendance à être bouchée par la glace et les ingrédients. Il a aussi comme inconvénient d'être plus difficile à nettoyer. C'est pour cette raison que le Boston shaker avec un strainer reste l'outil professionnel le plus prisé.

    L'histoire du shaker

    C'est réellement durant la prohibition en 1920 aux États-Unis que le shaker est largement produit. Les collectionneurs en retrouvent de cette époque de toutes formes et contenances. Le shaker a très vite été associé dans les films à un style de vie sophistiqué et glamour. Mais durant la Seconde Guerre mondiale, la production a été arrêtée au profit de la production de matériel d'armement. Dans les années 50 aux États-Unis, avec la mode des "Man Cave" les shakers sont redevenus à la mode. Si en 1920 le shaker appartenait à des habitudes de la haute société, il est intéressant de noter qu'à la fin des années 50, tout foyer américain possédait son shaker. Il disparait ensuite aux profits des blenders électriques. Cet art a traversé l'Atlantique, mais reste une offre confidentielle pour les initiés d'Europe.

    Comment choisir un Shaker

    Après le choix évident d'un type de shaker et de sa contenance, c'est surtout la matière qui importe. L'inox doit avant tout être de qualité. Si la finition est cuivrée, dorée, ou argentée, il faut bien s'assurer de l'épaisseur du revêtement.

    Ecce Gusto a sélectionné pour vous des shakers de qualité aux finitions soignées. 

  • Verres à mélange

    Les verres à mélange (50cl à 65cl) sont de grands verres munis d'un bec verseur. Accessoires indispensables, ils sont utilisés pour mélanger les cocktails qui ne doivent pas être secoués, et destinés à être servis straight up, c'est à dire sans glace. Cette méthode permet également d’assembler sans violence les produits, tout en les rafraîchissant sans trop les diluer avec l’eau des glaçons, afin que le cocktail soit au maximum dry (sec). À noter aussi, les cocktails qui nécessitent d'être réalisés au verre à mélange (ManhattanNegroniMartini…), s’apprécient moins froids que les cocktails frappés au shaker, soit entre – 0,5 et – 7 degrés. On y prépare essentiellement des cocktails composés exclusivement d'alcool, tels que le Dry Martini, ou encore le Manhattan.

    À l'inverse du shaker, le verre à mélange est utilisé quand les ingrédients sont faciles à mélanger. Il n'est donc pas admis d'y mettre les crèmes, jus de fruit et autres. On remarque que les verres à mélange sont toujours transparents, et le liquide que l'on y verse est toujours limpide. Le verre reste toujours très esthétique, et aucun dépôt après usage ne reste sur les parois. Au contraire, le shaker est opaque pour ne pas montrer les dépôts qui s'y accumulent après usage. C'est un choix avant tout esthétique.

    On commence par mettre quelques blocs de glace dans le verre à mélange pour le refroidir pendant la préparation de son espace de travail, à un à deux tiers du verre. Ensuite, on vide l'eau fondue à l'aide du strainer, puis on y intègre les liquides à mélanger avec la glace. Avec une cuillère de bar torsadée, on remue l'ensemble. La torsade de la cuillère à mélange permet en tournant de déplacer les glaçons afin d'en optimiser le mélange. Le mélange ne se fait pas comme un café, on doit avec l'aide de la cuillère remuer dans un mouvement circulaire, mais aussi vertical. Cette opération ne doit pas durer plus de vingt secondes. On utilise ensuite le strainer en versant la préparation dans le verre de service.

    Le verre à mélange est l'un des accessoires du barman les plus fragiles. Il est donc toujours conseillé d'en avoir en réserve au cas où il viendrait à casser durant le service.

  • Strainers & passoires

    La passoire à glace, aussi appelée de son nom anglais strainer, sert à maintenir la glace dans le shaker ou verre à mélange lors de la verse. Généralement en inox, les modèles les plus simples sont composés d’une plaque d’inox découpée avec un serpentin métallique empêchant de laisser s’échapper de gros morceaux le long des parois. Pour les modèles les plus élaborés, on peut trouver des strainers avec un manche épais soudé. Les professionnels préfèrent cependant les modèles les plus simples car plus légers et maniables tout en restant très robustes.

    Il existe différents types de passoires à glace :

    - Passoire Hawthrone : elle tient son nom de la marque américaine la plus connue qui fabriquait ce type de produit. La plus courante, on la trouve sous différentes forme avec ou sans oreilles. Les oreilles permettent de se caler sur le bord du verre à mélange ou du shaker. Le seul inconvénient des oreilles se présente lorsque l’on verse trop vite : la préparation risque de déborder par les oreilles.
    - Passoire Julep : traditionnellement utilisée pour les verres à mélange, sa forme particulière de grosse cuillère s’explique lorsque l’on s’en sert. En effet, la forme permet d’être au plus proche de la paroi lors de la verse.

    Ces passoires ne servent qu’à filtrer la glace et éventuellement les gros bouts de menthe, etc. Pour mieux filtrer, les barmen utilisent aussi de petites passoires de bar, généralement coniques et entièrement en inox. Lors de la verse, le barman tient d’une main le shaker ou le verre à mélange avec sa passoire à glace, et de l’autre main, il tient la passoire de bar au dessus du verre qui filtre la préparation.

  • Cuillères à mélange

    La cuillère à mélange s’utilise principalement avec le verre à mélange. Sa fonction première est de mélanger la préparation dans la glace. On s'en sert aussi lors des préparations directement. Sa taille est à choisir en fonction de la taille de son verre à mélange ou de sa verrerie cocktail. La taille moyenne est de 25cm.

    Cet objet pourtant simple possède de multiples fonctions :

    • Le bout de la cuillère permet de mélanger mais aussi de mesurer. Traditionnellement c’est la mesure du bar spoon. Il existe des modèles avec des graduation dans le creux de la cuillère. La cuillère mesure communément 5ml tout comme la cuillère à thé.
    • La tige est torsadée pour plusieurs raisons : la première est la résistance physique, une cuillère torsadée se plie moins facilement qu’une tige rectiligne de la même section. En faisant tourner entre ses doigts la cuillère, la torsade bouscule les glaçons, ce qui facilite le mélange. La torsade permet aussi de faire des cocktails à étages différents.
    • L’arrière de la cuillère existe sous diverses formes. Un cône ou un plat permettent tout comme la torsade de faire couler le liquide le long de la cuillère et de le poser délicatement sur le cocktail sans que celui-ci ne se mélange avec le reste de la préparation. Un arrière conique peut aussi servir de pilon d’appoint. Il existe aussi divers tridents, dont l’usage semble être moins courant car ils ne permettent pas réellement à piquer quelque chose. Ils sont choisis avant tout par goût esthétique. Certaines cuillères à mélange sont aussi prolongées d’une spatule plate servant à de multiples fonctions.
  • Pilons de bar

    Le pilon est associé implicitement à l’image du Mojito, Caipirinha, Caipiroska, Mint Julep ou encore du Old Fashioned. Le pilon permet d’écraser des fruits, agrumes, ou divers ingrédients afin d'en révêler l’arome. Traditionnellement utilisé directement au verre, on le voit apparaître au shaker.

    Les variantes de pilons diffèrent surtout au niveau des matériaux qui les composent :

    • En acrylique, souvent transparents ou teintés, ils sont résistants et durent dans le temps. Leur forme moulée permettent une variété de modèles pour une plus grande ergonomie à l'usage. L’acrylique peut être lavé en machine, mais a tendance à légèrement jaunir avec le temps.
    • Les pilons en bois sont les plus traditionnels. Le corps étant tourné au tour à bois, il sont toujours cylindriques. L’un des meilleurs bois étant le hêtre de par sa robustesse et sa tenue à l’humidité. Contrairement à l’acrylique, le contact avec les verres est plus agréable. Il n’est pas conseillé de les passer en machine. Ecce Gusto a sélectionné uniquement des pilons en hêtre non verni, car à l’usure, le vernis a tendance à rapidement partir en s’écaillant.
    • Les pilons de bar bi-matière, généralement en plastique et inox ont l’avantage de paraître toujours neufs sans réellement être marqués par l’usure.
  • Jiggers

    Beaucoup de gens s'étonnent la première fois qu’ils voient un barman mesurer la quantité d'alcool au jigger. Pour les bars d'envoi avec une carte cocktail relativement simple, mesurer les doses devient un atout qualitatif et économique. Généralement, les bars d’envoi optent pour des doseurs à bille ou des pistolets de précision. Le jigger reste l’apanage des puristes qui cultivent l’esprit d’un bar où la culture du cocktail renoue avec l’iconographie traditionnelle de ses débuts.

    Il devient réellement indispensable lorsque l'art de la mixologie se veut très pointue et que le barman souhaite toujours offrir la même expérience gustative. C'est l'outil indispensable recommandé pour tous les débutants mais aussi pour les professionnels aguerris. En règle générale les barmen en possèdent plusieurs de différentes tailles. Le jigger le plus commun est en inox. Ils sont composés de deux verres mesureurs soudés dos à dos. Il en existe également plaqués de cuivre ou d'argent, ou encore dorés. Ils peuvent aussi être en plastique, transparents, opaques, et on trouve même certains jiggers de collection en céramique. Les jiggers en plastique, principalement utilisés pour l'entraînement, sont souvent colorés. Ils sont très peu utilisés car peu esthétiques. Le jigger cube est l'ovni des jiggers : il permet de mesurer six quantités différentes, une sur chaque face. Mais sa prise en main n’est pas pratique.

    Une recette se doit d'être exacte avec son "ni trop, ni trop peu" qui la caractérise. Le jigger est, tout comme le shaker, l'accessoire incontournable du bar. En France, sa capacité la plus commune est d'un côté 2 cl et de l'autre 4 cl. Il existe aussi une autre quantité commune, 30 ml d'un côté et 45 ml de l'autre. Pour des quantités plus petites il existe aussi des cuillères de bar. Présentées sous la forme d'un trousseau, avec chaque cuillère d'une contenance différente.

    En anglais l'expression jigger of alcohol correspond à 1,5 onces soit environ 44 ml. C'est donc une mesure standard d'un jigger anglo-saxon. Cette taille est surnommée le pony shot. L'arrière d'un jigger correspond à un 1 once. Mais il existe aujourd'hui une belle variété de tailles de jiggers mesureurs.

    Les jiggers anglais :

    • ½ oz - 1 oz
    • ¾ oz – 1¼ oz
    • ¾ oz – 1½ oz
    • 1 oz – 1½ oz
    • 1 oz – 2 oz
    • ½ oz – ¾ oz
    • 1½ oz – 2 oz

    Les jiggers métriques

    • 20 ml – 40 ml
    • 25 ml – 50 ml
    • 30 ml – 60 ml
  • Becs verseurs

    Le bec verseur est également appelé bouchon verseur. La principale qualité d'un bec verseur est d'être solide dans le temps. Malheureusement, à l'usage, la partie métallique a tendance à se tordre, et la partie caoutchouc à se détacher. Sans compter les nombreux becs verseurs où l'écoulement s'effectue très mal à cause d'une mauvaise conception. N'oublions pas que la principale fonction d'un bec verseur est de diminuer et orienter le débit afin d'être plus précis dans la verse.

    Nous avons sélectionné pour vous la qualité optimum de becs verseurs. Ils sont avant tout en inox et non pas en acier chromé, ce qui évite la rouille. L'inox utilisé est très épais ce qui lui confère une solidité des plus robustes, surtout sur la tige fine côté bouteille. Le caoutchouc ne se détache pas au bout de quelques manipulations, il reste toujours solidaire de la partie inox.

    Les becs verseurs sont sélectionnés pour s'adapter à la plupart des bouteilles y compris les bouteilles en plastique. Le bec verseur en inox et caoutchouc est le choix traditionnel des barmen spécialistes du cocktail en grand hôtel, ou bar à cocktail.


    Doseur à bille

    Les doseurs à bille permettent de doser de petites quantités d'alcool en une verse. On s'affranchit ainsi du jigger. Il en existe de différentes contenances, de 1 à 5 cl. Il suffit simplement de retourner la bouteille, la quantité correspondant au bouchon à bille coule dans le verre, et la verse est automatique. Il faut alors retourner la bouteille verticalement pour pouvoir verser une seconde fois. Pour les reconnaître, il y a souvent un code couleur propre aux contenances. Il est important de noter que les doseurs à billes  ne conviennent pas aux boissons sucrées ou aux alcools trop liquoreux comme le pastis ou les crèmes. Le sucre a tendance à coller la bille, ce qui a pour effet de bloquer la bille en position ouverte ou fermée. Les doseurs à billes conviennent bien mieux aux alcools secs comme le rhum, le whisky, la vodka, le gin, etc. Ce type de produit convient beaucoup mieux à un bar d'envoi, où la carte de cocktails est plus petite que dans un bar à cocktail, mais le débit doit y être beaucoup plus rapide. Pour certains établissements, utiliser un doseur à bille permet une meilleure gestion des stocks, et une plus grande précision dans le coût de revient de chaque cocktail. Avant de l'enfoncer dans une bouteille, humidifiez le caoutchouc pour qu'il rentre facilement. Il est conseillé de les nettoyer quotidiennement ou chaque semaine en les plongeant simplement dans l'eau tiède.

  • Coupe & zeste

    Largement utilisés dans la cuisine et les cocktails, les zestes sont prélevés à l’aide d’un zesteur. C’est un petit outil qui fonctionne comme un économe miniature. Il comporte généralement deux options, les petits trous servent à faire les petits zestes, le grand latéral permet de tirer un lacet plus épais de zeste. Avec un peu de dextérité, on arrive à extraire de longs fils de zeste.

    Pour les plus gros morceaux coupés au couteau ou à l’économe, il est conseillé de pincer le zeste avant de le mettre dans le verre pour extraire ses arômes. Certains pincent le zeste au-dessus du verre pour déposer sur le verre et le cocktail encore plus d’arômes.

    Une autre manière de prélever le zeste est d’utiliser la râpe Microplane. Elle permet de récolter rapidement des extraits de petites tailles du zeste.

    Ecce Gusto vous propose également une sélection de couteaux de bar.

  • Presse-agrumes

    Ecce Gusto a sélectionné une gamme de presse-agrumes de qualité et répondant aux exigences des barmen. Le presse-agrumes, popularisé en Europe au XVIIIème siècle, était historiquement fait de bois. Aujourd'hui, le presse-agrumes à pince est réalisé en plastique ou en inox pour des raisons d'hygiène et de production. On y place un demi citron coupé ou non au niveau du bout et d’une simple pression, le citron se retrouve écrasé dans le moule et contre moule, qui épouse parfaitement sa forme. Une variante d’utilisation se fait en inversant le sens du citron ce qui a pour effet d’écraser le citron en le retournant, ce qui est bien plus efficace.

  • Glace

    La glace est essentielle à l'élaboration d'un cocktail. Sous forme de glaçons ou de glace pilée, elle est utilisée à la fois au moment de la fabrication du cocktail, et du service. Découvrez tous les outils relatifs à la glace : pelles et pinces à glace, sceaux à glace, pics à glace. Il existe plusieurs types de pelles à glace. Elles sont composées soit de polycarbonate, soit de métal. Les autres différences résident dans le format et le fait qu’elles soient ou non percées au fond de la pelle pour garder la glace sèche. De la machine à glaçon à l’icewell, privilégiez les sceaux à glace lavables.

par page
Résultats 1 - 20 sur 145.
Résultats 1 - 20 sur 145.

Fabrication cocktail