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Comment bien choisir sa machine à glaçons ?

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Une machine à glaçons adaptée à vos besoins

Pour réaliser de bon cocktails, la qualité des glaçons est primordiale (un glaçon de mauvaise qualité va fondre plus vite). Il est important d’identifier les deux grands facteurs qui entrent en jeu lors du choix d’une machine à glace : le type d’établissement dans lequel va être installée la machine, et sa capacité d’accueil (entraînant un nombre de clients potentiels). Cela vous permettra de définir le type de machine dont vous aurez besoin, ainsi que ses capacités de production et de stockage. En fonction des caractéristiques de votre établissement et du type de boissons réalisées, la glace ne sera pas utilisée de la même façon. En effet, deux grandes familles s’offrent à vous : les glaçons et la glace pilée (aussi appelée glace grains).

Les glaçons cubes

Les glaçons se présentent habituellement sous la forme de cubes réguliers. Il peuvent néanmoins arborer d’autres formes moins standard. On peut notamment trouver des glaçons boule (ou balle de golf). Ils sont utilisés à la fois pour rafraîchir les boissons directement, et pour refroidir le shaker ou le verre à mélange. Ils permettent l’émulsion des ingrédients frappés au shaker. La qualité du glaçon réside surtout dans le fait qu’ils soient « pleins » et froids à coeur : c’est une des qualités reconnues aux machines Hoshizaki. Ils ont la particularité de se diluer bien plus lentement que la glace pilée, tout en refroidissant rapidement les boissons. Il existe de nombreux formats de glaçons cubes :

Très petit : 21 x 21 x 14 (5,5g)
Petit : 25 x 25 x 23 (14g)
Moyen : 28 x 28 x 23 (17g)
Large standard : 28 x 28 x 32 (22g)
Extra large : 32 x 32 x 32 (30g)
Gros cube : 48 x 58 x 48 (110g)

La glace pilée

La glace pilée se présente sous la forme de petits fragments de glace de forme irrégulière. Le refroidissement des boissons est plus rapide qu’avec les glaçons, la surface en contact avec le liquide étant plus grande. Pour les cocktails, le choix de la glace pilée peut résider dans l’aspect esthétique. Il est également possible de générer de la glace pilée à partir de glaçons cubes en utilisant un broyeur à glaçons. Nombreux sont les cocktails réalisés avec de la glace pilée. On peut citer notamment le mojito et la caïpirinha.

Une production équilibrée

Il est indispensable d’adapter sa machine à son établissement afin de ne pas se retrouver à cours de glace en plein service, ou au contraire, avec une surproduction inutile. Le choix sera donc basé sur le type de bar et sa capacité d’accueil. Les besoins en glace ne seront pas les mêmes pour une brasserie et un bar à cocktails. La capacité de production de glace est indiquée en masse journalière. Notez bien que lorsque le bac de stockage est plein, la machine s’auto-régule et stoppe momentanément la production jusqu’à ce que le bac soit à nouveau vide.

tableau-glaçons

La qualité avant tout

Nombreuses sont les marques à proposer des machines à glace ; il est donc nécessaire de faire le tri et de choisir un produit adapté à vos besoins et à votre budget. Selon qu’il s’agisse d’une machine d’appoint ou d’un élément indispensable de votre envoi, l’investissement ne sera pas le même. La marque japonaise Hoshizaki est reconnue pour ses produits robustes et très performants. Elle propose une large gamme de machines à glaçons et glace pilée afin de correspondre à de nombreuses configurations. Les machines sont peu encombrantes et conviennent bien aux espaces exigus. Les groupes tropicalisés leur permettent de maintenir des niveaux de rendement exceptionnels, même en milieu chaud et humide. Les machines Hoshizaki sont présentes dans la plupart des bars à cocktails.

Le choix du refroidissement : air ou eau ?

Il existe deux types de refroidissement des machines : à eau, ou à air. Les machines à refroidissement à air nécessitent un important volume d’air, à une température maximale de 40°C. Plus la température ambiante est élevée, plus la production de glace est diminuée. Si la machine est installée dans un emplacement sans ventilation, un petit local fermé ou une zone dans laquelle la température peut être très élevée, il sera préférable de choisir une machine à refroidissement à eau. Attention, ce choix peut s’avérer couteux. De plus, il n’est pas disponible sur tous les modèles de machines à glaçons, et encore moins sur les machines à glace pilée.
La marque Hoshizaki a récemment développé une gamme de machines à agent réfrigérant naturel : l’hydrocarbure R290. Il s’agit d’un gaz naturel inoffensif pour l’environnement, donc totalement écologique. Ces machines entraînent une réduction de la consommation d’énergie et un fonctionnement plus silencieux.

Mise en application

Emplacement

L’emplacement de votre machine dépend à la fois de votre choix de machine à glaçons, et de la configuration de votre bar. Plus vous opterez pour une grande machine, plus il sera difficile de la placer dans le bar. Il sera donc nécessaire de la placer en office. Il est important de prendre ce facteur en compte lors de l’organisation de la mise en place. Notez que si votre icewell est grand, il nécessite moins de recharge en une soirée. Il est donc possible d’éloigner la machine du bar sans que cela ne créée trop de gêne.

Attentes (électricité et plomberie)

Lors de la mise au point des attentes, il faut prévoir une arrivée d’eau froide en 20/27, une évacuation Ø40mm au ras du sol (évacuation par gravité), ainsi qu’une prise monophasée en 220V pour raccorder la machine à glaçons ou glace pilée. 

Entretien

Afin de garantir la longévité de votre machine, nous vous préconisons de choisir une solution de traitement de l’eau. Vous pouvez opter, soit pour un kit de filtration (cartouche à changer tous les six mois), soit pour un adoucisseur. Il s’agit d’un appareil qui réduit la dureté de l’eau en diminuant la quantité de calcaire de l’eau. Il faut faire attention à ne pas confondre un adoucisseur et un anti-tartre, qui ne supprime pas le calcaire. La dureté de l’eau ou titre hydrotimétrique (TH), s’exprime en degré français (°f) ou en ppm et mesure la quantité de carbonates de calcium et de magnésium en solution dans l’eau. L’eau est dite « douce » en dessous de 15°f et « dure » au-delà de 25°f. Pour les machines à glaçons, il est recommandé que l’adoucissement de l’eau soit au-dessus de 12°f. 

Un filtre à air facilement lavable vous permet d’effectuer un nettoyage de routine, lequel augmente la durée de vie du produit et réduit autant la fréquence que les coûts des interventions de maintenance. Les joints de porte amovibles aident à empêcher toute infiltration de chaleur et de contamination dans le bac et facilitent le nettoyage et la maintenance de votre produit.

Et après ?

Une fois les glaçons crées, il ne reste qu’à les placer dans un bac à glace (ou icewell) pour les utiliser dans les cocktails, softs et autres boissons. Cheers !

N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations, nos conseillers seront heureux de vous aider dans votre projet.

Retrouvez tous nos produits sur notre site de vente en ligne !

À bientôt,
L’équipe Ecce Gusto

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Comment bien choisir ses verres à cocktail ?

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Il existe une multitude de verres, chacun ayant un rôle très précis. Mais comment bien les choisir ? Ecce Gusto vous donne quelques clés pour ne pas faire de faux pas – et briller en société grâce aux petites histoires. Vous pourrez retrouver toute notre sélection de verres sur notre site eccegusto.com/comptoir.

Un verre doit s’adapter à ce qu’il contient ainsi qu’à l’ambiance de son établissement. On attend d’un verre qu’il mette en valeur ce qui est servi. L’aspect fonctionnel, esthétique, l’ergonomie, la qualité du verre, et bien évidemment la solidité sont autant de critères qui entrent en jeu dans la sélection des verres. Les verres colorés sont peu recommandés. En effet, ils offrent une promesse visuelle différente du goût ressenti. La couleur en touche subtile (sur le pied du verre par exemple) est cependant tolérée. En revanche, on peut choisir un verre opaque ou noir si l’on veut créer la surprise de la préparation. Pour nous, les verres à cocktail et les verres à vin doivent garder une certaine élégance dans leur ligne, en répondant à un juste accord entre la finesse, la solidité et le prix.

 

Les verres à cocktail

Il existe un grand nombre de verres à cocktail, tous dédiés à une création en particulier. Il est recommandé de toujours servir les cocktails forts et puissants dans des verres de petite contenance, et les cocktails plus faibles en alcool dans des verres un peu plus grands. Il est donc essentiel de bien choisir son verre en fonction du cocktail réalisé :

verre-shotLes verres à shot (5cl à 10cl) accueillent volontiers les cocktails puissants ou les alcools purs. Ces verres sont adaptés aux boissons qui se boivent en une fois, tels que le Tequila Shot ou le B-52, et conviennent aussi pour déguster la vodka. D’après le Oxford English Dictionary, le terme anglais shot glass serait apparu pour la première fois dans le New York Times dans les années 1940. Mais les références à des petits verres destinés à servir du whisky ou du rhum remontent au début du XIXe siècle. Après la prohibition aux États-Unis, les anciens verres à whisky, plutôt fins, sont progressivement remplacés par des verres aux bords moins fragiles et à la base plus épaisse. Petit à petit, ce type de petits verres va se propager. En anglais, le mot shot signifie « coup ». Le nom de verre à shot s’expliquerait alors simplement par le fait qu’il contient une petite quantité d’alcool, bue en une seule fois. Une légende propose une explication plus romanesque à ce nom : elle raconte qu’au temps du Far-West, les cow-boys peu fortunés se rendaient dans les saloons et troquaient des petites quantités d’alcool contre des cartouches. Le mot shot viendrait alors de là, puisqu’il peut également signifier « coup de feu » en anglais.

 
 

verre-old-fashionedLes verres Old-Fashioned ou verres Rocks (15cl à 33cl) sont très utilisés pour les short drinks et les alcools servis « sur glace » comme le whisky. Appelé également « lowball » ou plus simplement « petit tumbler », son nom lui vient du fameux cocktail américain Old-Fashioned. En 2005, un article du C-J place la création de l’Old-Fashioned à la fin du XIXe siècle à Louisville, dans un club privé. Son créateur, le colonel James E. Pepper, aurait ensuite donné la recette au Waldorf-Astoria. En 2015, le maire de Louisville reconnaît le cocktail Old-Fashioned comme le cocktail officiel de la ville. On appelle également « verre Rocks«  puisque l’on s’en sert le plus souvent pour les cocktails servis on the rocks (« sur glace » en anglais). Ce verre est également recommandé pour contenir des recettes telles que le White Russian ou la Caïpirinha.

 
 

verre-tumblerLes verres Tumbler ou verres Collins (30cl à 70cl) sont les plus hauts des verres. Leur forme cylindrique est souvent plus fine que celle des verres Highball, avec lesquels ils sont souvent confondus. Le verre Tumbler tient son nom du verbe anglais tumble qui veut dire culbuter. De par son procédé de fabrication, ce verre aurait été, à l’origine, élaboré avec un cul bombé, qui l’aurait empêché de tenir droit, obligeant à le stocker à l’envers. La forme actuelle serait arrivée au XIXe siècle, lorsqu’un charpentier est allé voir un maître verrier pour lui demander de souffler un verre aux formes plus carrées. Devant l’impossibilité technique du verrier, le charpentier a suggéré de fabriquer un moule-presse, qui a donné naissance au premier Tumbler actuel.  Il est également appelé verre Collins, en référence au cocktail Collins. Il existe aujourd’hui un nombre incroyable de formes, gravures et couleurs appliquées aux verres Tumbler.

 
 

verre-highballLes verres Highball (20cl à 40cl) tirent leur nom de la famille de cocktails Highballs (« boissons allongées »). Grâce à leur grande contenance, ils sont parfaitement adaptés aux longs drinks et peuvent accueillir l’importante quantité de glaçons nécessaires au rafraîchissement du cocktail. Techniquement, le verre doit être rempli aux 2/3 pour les glaçons en cubes, tandis que pour la glace pilée, il doit être rempli entièrement. En général, ce type de verre est utilisé pour les cocktails qui demandent un mixer, c’est-à-dire un élément sans alcool, tel que le soda, tonic ou jus, et beaucoup de glaçons. Les recettes sont souvent faibles en alcool, ce qui en fait un verre très prisé pour les recettes rafraichissantes en été. Il convient ainsi aux recettes telles que le Singapore Sling, le Passion Breeze ou encore le Cuba Libre.

 
 

verre-martiniLes verres à Martini (7cl à 14cl) restent, dans l’imaginaire collectif, les verres à cocktail emblématiques. Toujours servis sans glaçons, les short drinks sont rafraîchis soit au verre, soit au shaker. Le verre à Martini se décline principalement en deux tailles, le plus petit pour les Dry Martini et le plus grand pour les assemblages allongés. L’image de ce verre a été fortement popularisée lors de son apparition dans le film L’Ange de Broadway avec Douglas Fairbanks Jr. et Rita Hayworth en 1940. Il a d’ailleurs été inventé après la création du cocktail Martini : il prend sa forme définitive au début du XXe siècle. Sa ligne a été choisie principalement pour ses qualités thermiques et gustatives. Le cône permet de garder le cocktail frais plus longtemps, et le large buvant a été choisi pour révéler les arômes du gin. Sa grande exposition à l’air révèle ainsi toute l’ampleur du cocktail. Enfin, le long pied permet d’isoler la chaleur de la main pour ne pas réchauffer le verre, puisque le cocktail est servi sans glace. On raconte qu’au temps de la prohibition, ce verre conique permettait de jeter discrètement et rapidement la boisson afin de ne pas être arrêté par la police.

 
 

verre-margaritaLes verres à Margarita (22cl à 27cl) sont tout aussi reconnaissables que leurs cousins, les verres à Martini. La forme en double-contenant confère un aspect ludique et original à l’ensemble, qui fonctionne particulièrement bien avec la glace de type granité. Préférez les plus petits verres pour les boire sans glace. Les plus grands conviennent parfaitement aux recettes frozen ou slushy. Le nom du verre lui vient du célèbre cocktail Margarita, mais présentera avec élégance d’autres recettes telles que le Malcon. L’histoire de ce verre est très surprenante : les verres auraient été inventés à Mexico en recyclant des bouteilles de Coca-Cola défectueuses à la sortie d’usine. Par la suite, l’usine de production de bouteilles aurait fermé mais la production de verres à Margarita aurait continué.

 
 
 

verre-hurricaneLes verres Hurricane (25cl à 44cl), aussi appelés verres tulipe, restent l’icône des verres à cocktail des années 90. Leur pied court est surplombé d’un grand verre ballon aux bords évasés, tout en élégance. Leur forme fait penser aux anciennes lampes à pétrole, les hurricane lamps, qui leur ont donné leur nom. Ce verre est généralement utilisé pour les cocktail tropicaux et colorés servis avec de la glace pilée, tels que l’iconique Pina Colada, ou encore le Sex on the beach. Il est affectionné par les bars de plage, sa forme originale lui donnant un caractère vacancier, moins stricte que les lignes droite du Highball.

 
 
 
 
 
 
 
 

verre-tikiLes verres Tiki (30cl à 40cl) sont représentatifs des années 30 aux États-Unis. Les Tiki Mugs sont habituellement en céramique et ornementés d’un style particulier et propre à l’imagerie polynésienne. Aujourd’hui, on en retrouve de toute tailles et couleurs. Pour la plupart figuratifs, ils représentent des têtes sculptées stylisées polynésiennes, des planches de surf, et toutes les inspirations tropicales. Cette mode a commencé avec l’ouverture du Don the Beachcomber, un restaurant-bar à thème polynésien à Hollywood. Le phénomène s’est très rapidement répandu, et les verres Tiki avec. Dans les années 60, aux Etats-Unis, un kit de moulage de verre Tiki était vendu et permettait à chacun de faire soi-même son verre. Ce type d’objet est très recherché par les collectionneurs aujourd’hui. Le grand retour de mode des verres Tiki s’est fait durant les années 90. Très populaires sur le continent américain, on les retrouve tout de même en Europe et en France, mais de manière plus confidentielle. Ils sont également fabriqués en verre transparent ou coloré, pour encore plus d’originalité.

 
 

coupe-cocktailLes coupes et verres à pied (14cl à 18cl) sont conseillés pour les cocktails subtils agrémentés de fruits, ainsi que pour les mélanges à base de champagne. Ce verre large et court était utilisé plus anciennement pour boire le champagne, mais on lui préfère aujourd’hui la flûte. Il est cependant toujours employé pour quelques cocktails européens, et peut se révéler être une belle alternative au verre à Margarita. Les coupes sont recommandées pour les cocktails opaques, notamment pour sublimer le Marmalade Sour. Les verres à pied sont en général conseillés pour des préparations sans glace, car le pied du verre permet de ne pas réchauffer le contenu avec sa main.

 
 

timbale-cocktailLes mugs et timbales (32cl à 50cl) sont des contenants métalliques destinés à accueillir des cocktails tels que le Mint Julep ou le Moscow Mule. Il s’agit traditionnellement d’un gobelet en étain ou en cuivre, tenu par la base et le haut du bord, permettant ainsi au givre de se former à l’extérieur du gobelet. L’histoire raconte que dans les années 40, un commercial Smirnoff a parcouru les États-Unis en demandant aux bartenders de poser avec une bouteille de vodka et des mugs en cuivre, l’idée étant de vendre son produit et de populariser le Moscow Mule. Ces photos se sont répandues, et constituèrent une sorte de preuve quant au succès du cocktail et de son contenant. Mais ce gobelet métallique n’est pas uniquement un choix esthétique : l’acidité du citron au contact du cuivre crée une réaction chimique entraînant alors un goût très singulier.  Les mugs et timbales métalliques encensent les préparations en les enveloppant d’un doux parfum rétro.

 
 
 

Les verres à vin & champagne

Afin de sublimer chaque cépage, les marques consacrent un verre particulier à chaque sorte de vin, ou presque. Ces verres peuvent également être utilisés pour contenir certains cocktails comme le Spritz. La famille des verres à vin et à champagne est nombreuse, puisque les différents breuvages n’ont pas besoin des mêmes traitements : température, oxygénation, contenance, chaque type de verre a sa propre spécificité :

verre-vin-rougeLes verres à vin rouge (12cl à 14cl) sont relativement larges afin de pouvoir faire tourner le vin et en révéler les arômes. Les verres à vin se doivent d’être suffisamment larges pour contenir une belle quantité de vin sans être remplis à plus de leur moitié. Cette propriété permet au vin de disposer de l’espace adéquat pour pouvoir être bousculé sans pour autant s’échapper du verre. Cette forme permet également de concentrer et diriger les vapeurs qui transportent les arômes du vin. Cependant, la taille du verre à vin rouge doit rester raisonnable, afin que celui-ci reste facile à manier. De nombreux cocktails peuvent être servis dans des verres à vin rouge, tels que le Spritz ou le Eggnog.

 
 
 
 
 

verre-vin-blancLes verres à vin blanc (12cl à 14cl) sont habituellement moins larges que les verres à vin rouge car le vin blanc n’a pas besoin de beaucoup s’oxygéner pour révéler son bouquet. On choisit donc des verres à l’ouverture réduite, qui concentre les arômes. Il existe une multitude de tailles et de formes de verres à vin blanc, pour autant de variétés de cépages. Le Chardonnay a par exemple besoin d’une oxygénation plus importante que les autres vins blancs, c’est pourquoi son verre est plus large et peu profond. Certains cocktails sont servis dans des verres à vin blanc, comme le Kir.

 
 
 
 
 
 
 

flute-champagneLes flûtes à champagne (12cl à 18cl) sont longues et fines, et leur courbe élégante permet d’exalter les bulles à leur montée, et de conserver un maximum d’effervescence dans le breuvage. En effet, les bulles se forment sur les parois du verre au niveau des impuretés et irrégularités. Afin d’avoir une belle ligne de bulles partant du centre de la flûte à champagne, vous pouvez également rayer légèrement le coeur du verre avec un diamant. Très populaire depuis les années 1930, la flûte permet de mieux apprécier les champagnes secs. Elle saura néanmoins magnifier tout vin pétillant ou mousseux. Attention, si le verre est trop étroit ou trop peu rempli, le gaz carbonique aura tendance à se concentrer dans le verre, créant ainsi un effet piquant.

 
 
 
 
 

coupe-champagneLes coupes à champagne (12cl à 18cl) sont les verres les plus classiques pour servir champagne et vins pétillants doux. Leur forme évasée permet d’y déposer des tranches de fruits. Cependant, depuis 1930, on lui préfère la flûte pour ses qualités techniques. En effet, la coupe a pour spécificité de diminuer le caractère effervescent du champagne plus rapidement que la flûte. Elle saura tout de même accueillir à merveille les cocktails chics et raffinés. Mais la légende qui lui est attribuée est bien plus sulfureuse. On raconte en effet que la toute première coupe à champagne a été moulée sur le sein de la Marquise de Pompadour au milieu du XVIIIe siècle, qui était la maîtresse favorite de Louis XV. D’autres affirment qu’elle a été moulée, à la même époque, sur celui de Marie-Antoinette, reine de France et épouse de Louis XVI. Allez savoir…

 
 
 

Les verres à bière

Comme pour le vin, la bière doit être servie dans un verre adapté à sa température idéale et selon ses spécificités de composition. En effet, le verre ne doit pas uniquement répondre à des qualités esthétiques, il doit également posséder les dimensions et la capacité adéquates pour contenir la bière et sa mousse afin d’en exalter les arômes.

verre-biereLes verres à bière (25cl à 50cl) sont variés par leurs formes et leurs ornements, mais on peut les classer dans deux grandes familles : les verres à pied, et les verres sans pied. À l’instar des autres verres, il est important de bien choisir son verre en fonction de la bière qu’il va contenir. En effet, sa forme joue un rôle essentiel dans l’expansion des arômes. Les lambics se dégustent par exemple dans des flûtes, tandis que les bières d’abbaye et surtout les trappistes préfèreront des verres larges et évasés. Les lager ou pilsner dans des bocks (ou chopes) ou des verres coniques de type Pilsner, et les stouts dans des verres cylindriques. Le terme « verre à bière » n’est employé que depuis que l’Homme maîtrise parfaitement la production et le façonnement du verre, au XIXe siècle. Ce matériau permet en effet l’éveil des sens : la vue grâce à la transparence, le toucher frais et stimulant, l’odorat grâce à un bord assez large pour la plupart des verres, et enfin le goût. Auparavant, on buvait la bière dans des « pots à bière », des genres de bols en terre cuite plus ou moins évasés, ou alors, plus récemment, dans des récipients métalliques, en bois, en grès ou en céramique.

 
 

verre-pilsnerLes verres Pilsner (25cl à 30cl) sont considérés comme les meilleurs verres pour boire de la bière de type Pilsner, du nom de la ville Plzeň en République tchèque (Pilsen en allemand). Blonde et légère, cette bière se boit fraîche mais pas glacée, pour en faire ressortir tous les arômes. Il s’agit du fameux « verre à demi », qui se caractérise par son cou étroit qui s’élargit vers le haut. Cette forme de verre permet de bien observer la carbonatation, elle favorise également la formation de la mousse, et permet de concentrer tous les arômes de la bière blonde. Ce type de verre est aussi utilisé dans la réalisation de cocktail à base de bière ou de cidre.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Les autres verres

Qu’il s’agisse de verres à dégustation, à cognac, à whisky, à irish coffee, ou encore de bouteilles et fioles à bitters, en passant par les verres à eau et les indispensables verres à mélange, il est important de connaître ces verres un peu moins courants, mais tout aussi importants.

verre-irish-coffeeLes verres à Irish Coffee (25cl à 50cl) ont des formes et contenances très diversifiées. La solidité du verre en font de parfaits alliés pour tous les cocktails chauds. En effet, le verre se doit d’être robuste, car il ne doit pas éclater sous la chaleur qui lui est infligée lors de la confection du mélange. La ligne traditionnelle ou plus contemporaine des verres saura dans tous les cas encenser les strates d’un Irish Coffee. La fameuse boisson aurait été inventée par Joseph Sheridan à la fin des années 1930 à Foynes en Irlande, où arrivaient de 1939 à 1945 les vols transatlantiques en hydravion. Les passagers, pour la plupart militaires, frigorifiés et angoissés, voulaient boire une boisson chaude et revigorante. Elle se devait de ressembler à un verre de Guinness. Joseph Sheridan eut la bonne idée de concocter cette boisson, afin de redonner de l’énergie à ses voyageurs. On parie que ça a fonctionné.

 
 

verre-degustationLes verres à dégustation (30cl à 45cl) sont pour la plupart larges, ronds et trapus, afin que tous les arômes des spiritueux soient conservés, et même magnifiés. Le verre à dégustation se doit donc de maîtriser au mieux les spécificités de chaque produit, afin d’en révéler toutes les caractéristiques aromatiques et gustatives. Attention néanmoins, les températures de service diffèrent selon qu’il s’agisse de vodka servie frappée à 0°C, ou d’un whiskybourbon ou encore un rhum vieux servis à une température approchant les 18°C. Certains verres à dégustation se voient perchés sur des pieds, de façon à ce que la main ne réchauffe pas le breuvage. Cela dépend complètement de ce dernier, puisque certains alcools préfèreront être légèrement tiédis, comme le cognac.

 
 

verre-cognacLes verres à cognac (30cl à 40cl) sont des verres ballon logés sur un pied court, que l’on tient dans le creux de la main pour réchauffer l’alcool et ainsi dégager son arôme tout en contenant les vapeurs dans le verre. Il a été conçu pour permettre d’apprécier au mieux tous les aspects du spiritueux. Généralement, on verse autour de 7cl de cognac. Cependant, il permet aussi de déguster d’autres types de bons alcools. Certaines personnes bannissent ce type de verre. Il serait en effet possible qu’en regroupant les émanations en partie haute du verre, la concentration d’alcool serait beaucoup trop intense et annihilerait une partie des arômes du spiritueux à déguster. On préférera alors déguster le cognac dans un verre Snifter ou un encore un verre tulipe à pied.

 
 

verre-whiskyLes verres à whisky (15cl à 33cl) sont souvent des verres Old-Fashioned, mais peuvent se révéler plus originaux grâce à des gravures et formes inédites. Longtemps attribué aux petits Tumblers cylindriques, le whisky préfère aujourd’hui les verres à pied, afin que la main ne réchauffe pas la boisson (à condition de tenir le verre par son pied !). Le verre Old-Fashioned permet néanmoins d’accueillir une quantité de glace généreuse. Notez qu’un verre à whisky idéal est celui qui conservera la boisson à température ambiante, entre 18 et 22 degrés. La dégustation de whisky apprécie les verres à la base suffisamment ample pour que la robe s’y reflète, et pour y faire tourner le whisky confortablement. Le col en tulipe est souvent prisé puisqu’il permet de concentrer tous les arômes qui se libèrent du spiritueux.

 
 

verre-melangeLes verres à mélange (50cl à 65cl) sont de grands verres habituellement munis d’un bec verseur. Accessoires indispensables, ils sont utilisés pour mélanger les cocktails qui ne doivent pas être secoués, destinés à être servis straight up, c’est à dire sans glace. Cette méthode permet également d’assembler sans violence les produits, tout en les rafraîchissant sans trop les diluer avec l’eau des glaçons, afin que le cocktail soit au maximum dry (sec). Sachez aussi que les cocktails qui nécessitent d’être réalisés au verre à mélange (Manhattan, Negroni, Martini…) s’apprécient moins froids que les cocktails frappés au shaker, soit entre – 0,5 et – 7 degrés. On y prépare essentiellement des cocktails composés exclusivement d’alcool, tels que le Dry Martini, ou encore le Manhattan.

 
 

verre-eauLes verres à eau (15cl à 25cl) jouissent d’une multitude de formes et de contenances, et permettent de jouer sur les hauteurs lorsqu’ils sont associés à des verres à vin. Leur forme relativement minimaliste permet aux fabricants de jouer sur des gravures, des coloris et des jeux de matière souvent novateurs. Il est important de bien choisir ses verres à eau, puisqu’ils habilleront une table en un clin d’oeil. Les matériaux sont de plus en plus techniques afin que le verre soit toujours plus fin, sans pour autant être plus fragile.

 
 

fiole-bitterLes bouteilles à bitters et fioles (3cl à 20cl) sont généralement employés pour contenir une petite quantité d’alcool ou de bitters pour la préparation des cocktails. Les cocktails bitters sont à la mixologie ce que le sel et le poivre sont à la cuisine. Il s’agit d’alcools spécifiques permettant d’apporter une amertume aux cocktails. Ce sont à l’origine des produits médicamenteux consommés après les repas pour aider à digérer. Leur amertume n’a cessé de croître, suite à des lois visant à limiter leur consommation, et ils jouent désormais un rôle prépondérant dans la création du cocktail moderne. Il existe de nombreux types de bouteilles et fioles à bitters : rétro avec des gravures, contemporaines, à l’esprit industriel ou craft… Les pipettes et vaporisateurs sauront également stimuler le moindre cocktail.

 
 
 

Les carafes

carafeIl existe deux types de carafes. Les carafes à vin (100cl à 171cl), et les carafes à eau (50cl à 150cl). Ces dernières sont généralement utilisées pour contenir une eau non minérale, mais peuvent être utilisées pour magnifier une eau en bouteille, ou la délester de tout aspect commercial. Elles peuvent également contenir des eaux infusées, de la limonade, du thé glacé, etc… Les carafes à vin quant à elles sont utilisées pour aérer un vin jeune dans le but de lui donner plus de corps, ou pour laisser décanter un vin plus âgé, afin de le séparer de son dépôt. Les deux types de carafes ne seront cependant pas tout à fait les mêmes, de fait de leur usage différent. En général, les carafes ne se parent pas de décorations variées. Leur forme est généralement minimaliste, afin de contrebalancer avec leur taille souvent imposante.

 
 
 
 

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À bientôt,
L’équipe Ecce Gusto

Le R290, une solution économique pour les machines à glaçons Hoshizaki

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La machine à glaçons IM-130ANE-HC de la marque Hoshizaki, ainsi que d’autres références, se démarquent des machines traditionnelles en utilisant une technologie réfrigérante à base d’un gaz hydrocarbure, le R290. Cette technologie présente des propriétés chimiques différentes des réfrigérants à base de fluorocarbures, utilisés dans les machines classiques.

machine à glaçon hoshizaki

La principale différence des produits utilisant l’hydrocarbure R290 réside dans leur classification comme produit extrêmement inflammable. Par conséquent, la manipulation et l’utilisation d’hydrocarbures requièrent des mesures de sécurité appropriées et une certification pour l’autorisation de la manipulation. Ecce Gusto est aujourd’hui capable de vous proposer à la vente et l’installation de ces machines.

L’avantage majeur de ces machines qui utilisent le R290 est une consommation électrique économisé au 2/3 par rapport aux machines standards. Ce qui en fait une alternative très intéressante pour les établissements faisant fonctionner en continu ses machines.

Bien que nécessitant une attention toute particulière à l’installation, cette technologie n’est pas dénuée d’avantages. En effet, les réfrigérants naturels à base d’hydrocarbures entrainent plusieurs effets positifs, qui sont les suivants:

  • Aucun  impact sur la couche d’ozone
  • Bonne compatibilité avec les composants
  • Faibles charges de gaz autorisant des condenseurs et des tuyaux de faibles dimensions
  • Très peu d’effet (<20) sur le réchauffement climatique
  • Excellentes propriétés thermodynamiques entraînant un rendement
    énergétique élevé
  • 2/3 de consommation électrique en moins, le gaz R290 étant plus performant
  • Moins de chaleur générée par l’appareil du fait de la mise en route moins fréquente des compresseurs.

Ecce Gusto est à même de vous accompagner dans le choix de ce type de machine.

 

hoshizaki